OM Kulinarisch

Achtung Wirtwechsel

Ein fantasievoll angerichteter Tapas-Teller statt Kasseler Braten mit Sauerkraut? Die Bowl mit Ofengemüse, Wildreis und ganz zarten Hähnchenstreifen? Aber kein Wildragout mit frischen Pilzen? Für eine Region, die für ihre deftige, bodenständige Küche bekannt ist, kommt all das einer kleinen kulinarischen Revolution gleich. Aber es lässt sich nicht leugnen: Durch viele Küchen und Gaststuben im Oldenburger Münsterland weht ein frischer Wind. Hier hat eine neue Generation von Köchen und Wirten das Zepter übernommen – häufig in direkter Nachfolge ihrer Eltern.

KÜCHENCHEF & Aufstieg Sven Ebermann kocht im Hotel Stüve in Visbek. (links) Seit dem Sommer 2019 führt Franziska Moss das Hotel zur Post in Garrel. (rechts)

Erstes Beispiel: das Hotel Stüve mitten in Visbek. Ein Traditionshaus, wie es im Buche steht. 1908 als Hotel im Jugendstil eröffnet, führen es René und Sven Ebermann heute in vierter Generation. Die gemeinsam als Inhaber agierenden Brüder wissen, dass sie sich auf einer Gratwanderung befinden. Einerseits wollen sie das gute Alte bewahren und die zahlreichen Stammgäste halten. Andererseits gilt es, mit zeitgemäßen, innovativen Konzepten ständig auch neue Zielgruppen für den Betrieb zu erschließen. Schließlich funktioniert das Gastgewerbe heute nicht mehr so wie vor fünfzig oder einhundert Jahren.

In Visbek wurde der Herrentoast von der Karte gestrichen, der Sonntag zum Ruhetag.

„Ich war 22, als ich hier einstieg, da hatte ich eine Menge Ideen im Kopf", erinnert sich René an die Anfangstage. „Natürlich wollten wir unseren Eltern auch zeigen, dass wir unseren eigenen Weg gehen können." Küchenchef Sven brachte ebenso Impulse ein. Er strich Klassiker wie den Herrentoast von der Karte und probierte neue Gerichte aus. Das traditionelle À-la-carte-Angebot zu Weihnachten ersetzte er durch ein gut bestücktes Buffet. Abläufe wurden optimiert und – nach intensiver Diskussion – erstmals sogar ein Ruhetag eingeführt. Seither bleibt die Küche sonntags geschlossen, wenn sich nicht größere Gruppen anmelden. Umsatzeinbußen gab es deshalb nicht. „Man muss auch mal durchatmen können und mehr Zeit für die Familie haben", sagen beide übereinstimmend.

BRÜDER & ZWEI GENERATIONEN Gemeinsam bestimmen René (l.) und Sven Ebermann den Kurs des Hotels Stüve in Visbek. (links) Kathrin Böckmann hat das Hotel zur Post in Holdorf von ihren Eltern Günter und Dorothee übernommen. (rechts)

Eine halbe Autostunde weiter südlich hat Kathrin Böckmann im Frühjahr 2019 von ihren Eltern Günter und Dorothee das Hotel Restaurant zur Post übernommen. Über 40 Jahre führten die beiden das Haus in Holdorf, dessen Name an die Tage erinnert, als hier neben einer Schankwirtschaft auch eine Haltestelle für Postkutschen und eine Postagentur ansässig waren. „So eine Tradition wirft man nicht einfach über den Haufen", sagt die gelernte Juristin, die trotzdem nicht auf Veränderungen verzichtet hat. „Jetzt aber aus Prinzip alles auf links zu drehen, wäre vollkommen verkehrt gewesen."

Sowohl bei notwendigen Renovierungsmaßnahmen, als auch bei Umstellungen auf der Speisekarte lauteten die Schlüsselworte stets: behutsam vorgehen! Auf diese Weise ist es Kathrin Böckmann gelungen, auch ihre Eltern von ihren jeweiligen Vorhaben zu überzeugen und sie als Ratgeber und Unterstützer weiter im Boot zu behalten. Beide sind nach wie vor die Gesichter des Betriebs und stehen für die Verknüpfung von Tradition und Zukunft.

Delikatesse & Schmuckes Haus Leckeres aus den Margaux. (links) Der Briefkasten erinnert beim Hotel zur Post in Garrel an dessen Vorgeschichte. (rechts)

Den großen Bruch vermieden hat ebenfalls Franziska Moss in Garrel – auch wenn es bei ihr nicht um die Übernahme innerhalb der Familie ging. Sie war zuvor gute sechs Jahre im dortigen Hotel zur Post tätig gewesen, zunächst im Service, später nach einem Zwischenstopp im österreichischen Ischgl als Direktionsassistentin. „Dann bot mir Vorbesitzer Klaus Thoben an, das Haus zu pachten." Gesagt, getan – nach eher kurzem Überlegen. „Mein Ziel war es sowieso, mit 30 Jahren selbstständig zu sein." Schön, wenn Lebensplanung und -realität sich so perfekt miteinander in Einklang bringen lassen.

Entschieden hat sich Franziska Moss damit für mehr Verantwortung (14 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter!) und einen Rund-um-die-Uhr-Job. Na und? „Ich liebe die Gastronomie", sagt sie. Und diese Liebe reicht weit, sehr weit sogar. Dass jeder Tag anders ist? Prima! Dass immer wieder neue Herausforderungen zu meistern sind? Wunderbar. „Ich kann hier meine Ideen umsetzen und meine Vorstellungen verwirklichen. Besser geht es doch gar nicht."

Hinzu kam, dass die Übergabe mehr oder weniger lautlos vollzogen wurde. „Ich war ja vorher schon immer da, und die Leute haben mich mit dem Haus identifiziert." Da war es dann von der Quasi- zur echten Chefin nur ein kleiner, eher unspektakulärer Schritt. Und weil das Restaurant bereits 2015 und die Hotelzimmer 2017 renoviert worden waren, konnte auf allzu deutliche Veränderungen zunächst verzichtet werden. Klaus Thoben hatte den Wandel im Übrigen bereits gleich nach der Auffrischung signalisiert, indem er dem Hotel zur Post den Namenszusatz „New Style" zur Seite stellte.