Die Spur des Spargels

Die Frage, warum Spargel so viele Freunde hat, amüsiert Thorsten Grimm vom Hotel zur Schmiede in Goldenstedt. „Na, wegen des Geschmacks natürlich", kommt die Antwort wie aus der Pistole geschossen. Der ist tatsächlich einzigartig. Weißer Spargel kommt leicht süßlich daher, manchmal zusätzlich mit einer minimal bitteren Note. Der grüne erscheint stets ein wenig nussig. Vor allem aber gibt frischer Spargel den perfekten Frühlingsboten. Er schmeckt nach Sonne, nach Genuss, nach Lebensfreude.

Um ihren Geschmack voll zu entfalten, müssen die Stangen unbedingt frisch gestochen sein, betont Grimm. Die Gäste seines Restaurants bevorzugen die klassische Variante mit neuen Kartoffeln und Schinken oder Schnitzel. „Aber die Hollandaise nicht vergessen", ruft jemand aus der Küche des Lokals. Tatsächlich: Für die meisten Spargelfreunde ist die Sauce das i-Tüpfelchen. Manche löffeln sie auch einfach so weg. Was beim Verzehr der leckeren Stangen an Kalorien eingespart wird, kommt so jedoch wieder obendrauf.

„Ich freue mich jedes Jahr auf die Spargelsaison, weil das alles einfach richtig lecker ist."
Dirk Everding

Ins hohe Lied auf die Hollandaise stimmt Clemens Lübken gern ein. „Sie sorgt für den Unterschied", weiß der Gastronom aus Löningen (Lübkens Gaststätte). Er kennt darüber hinaus zwei weitere Gründe für die Beliebtheit des kaiserlichen Gemüses. Der erste: Spargel macht sich rar, wird nur von Ende April bis zum Johannistag im Juni geerntet. Aspekt Nummer zwei: Man kann ihn kaum im heimischen Garten ernten, ein Spargelessen ist deshalb nie etwas Alltägliches. Auch nicht für Lübken. Er mag übrigens am liebsten fein frittierte Spargelröllchen auf dem Teller. „Die sind unschlagbar", meint er.

Im Dammer Restaurant Everding versteht es sich ebenso von selbst, dass im Frühjahr rund sieben Wochen lang Spargelgerichte die Speisekarte dominieren. Dirk Everding schwört wie seine Kollegen auf die traditionelle Variante, serviert das kaiserliche Gemüse aber auch gern mal mit gebratenem Zanderfilet in Hummerrahm. Einer Antwort auf die eingangs gestellte Frage nach dem großen Spargelgeheimnis ist er allerdings noch nicht auf die Schliche gekommen. Und genau genommen ist sie ihm auch egal. Er empfiehlt stattdessen: „Einfach probieren!" Everding ist selbst großer Spargelfan. „Ich freue mich jedes Jahr auf die Saison, weil das alles einfach richtig lecker ist", fügt er mit einem Schmunzeln hinzu.

Und wenn es dann im Juni wieder vorbei ist mit dem Vergnügen? Dann heißt es warten, erklären die drei Gastronomen übereinstimmend. Spargel aus dem Glas oder aus der Dose kommt für sie nicht in Frage. Zwei, drei Tage nach Johanni geht gelegentlich noch was, weil einige Bauern aus der Region ihre restlichen Bestände ausliefern. Aber dann, sagt Dirk Everding, beginnt sie wieder, „die schreckliche spargellose Zeit".