Mjko

Die Kunst der Edelpilzzucht

30.09.2024

Der Zusammenschluss mehrerer Familienbetriebe aus dem Oldenburger Münsterland bildet heute die Mjko GmbH, die außergewöhnliche Speisepilze kultiviert und dabei auf fast 30 Jahre Erfahrung zurückblickt. Ein modernes Unternehmen, das Tradition, Nachhaltigkeit und Innovation verbindet – und Pilze mit Leidenschaft und Hingabe produziert.

Mjko® – ausgesprochen „Miko“ – ein klangvoller Name, der neugierig macht. Was steckt dahinter? Mitarbeiterin Isabel Bilstein-Jöring kennt die Antwort: „Mjko® leitet sich ab vom Wort ,Mykologie' – der Wissenschaft der Pilze. „Wir sind fasziniert von der Mykologie und dem großen Potenzial für unsere zukünftige Ernährung und nachhaltigen Lebensweisen, das sollte auch unser Name widerspiegeln.“ Mit der Gründung wurde ein Meilenstein gesetzt – ein Zusammenschluss, der nicht nur die Ressourcen, sondern auch das Wissen und die Innovationskraft mehrerer Familienbetriebe bündelt. Dabei ist Mjko® stolz auf seine NaturlandFair- und Bioland-Zertifizierungen, die seit 2003 die hohe ökologische Qualität der Produkte garantieren.

Die Könige unter den Pilzen

Edelpilze gehören zu den feineren Vertretern der Pilzfamilie und erfordern besondere Anbauverfahren. Während Champignons weltweit die meistgezüchteten Pilze sind, zeichnen sich ihre Kollegen Shiitake, Austernseitlinge und Kräuterseitlinge durch ihre aufwendige Kultivierung aus. Die macht sie aber besonders wertvoll, denn ihre Aromen sind kräftig, einzigartig und vielseitig einsetzbar.

Der Zuchtprozess beginnt mit der Vorbereitung des Substrats, einer Mischung aus Sägemehl, Stroh und Wasser. „Dieses Substrat wird in spezielle Beutel gefüllt, die Luft hineinsaugen, aber keine Keime herauslassen“, erzählt Bilstein-Jöring. „Dann wird es auf 120 Grad Celsius erhitzt, um unerwünschte Mikroorganismen abzutöten. So schaffen wir eine sterile Umgebung, die den perfekten Nährboden für unsere Pilze bietet.“

Nachdem das Substrat aufbereitet ist, folgt der entscheidende Schritt: das Beimpfen mit der Pilzbrut. In einer absolut sterilen Umgebung wird der Beutel mit den winzigen Pilzsporen versetzt. Dann heißt es geduldig sein: In völliger Dunkelheit bei konstanten Temperaturen zwischen 21 und 23 Grad beginnt das Myzel, der unsichtbare Pilzkörper, das Substrat zu durchwachsen. „Dieser Teil des Wachstumsprozesses kann je nach Pilzart Wochen dauern“, erklärt Bilstein-Jöring. „Das Myzel ist wie ein feines Netzwerk von Fäden, das alles durchdringt, aber unsichtbar bleibt.“

Herbst im Pilzreich

Sobald das Myzel das Substrat vollständig durchwachsen hat, wachsen die Fruchtkörper. Das sind die eigentlichen Pilze, die später geerntet werden. Dafür müssen jedoch die äußeren Bedingungen verändert werden: „Wir simulieren den Herbst“, schmunzelt Isabel Bilstein-Jöring. Die Temperatur wird auf etwa 16 Grad Celsius gesenkt, die Beutel werden geöffnet und mehr Sauerstoff sowie Tageslicht lassen die Fruchtkörper sprießen.

Kräuterseitlinge und Austernseitlinge gehören zu den Arten, die unter diesen Bedingungen optimal gedeihen. Sobald sie ausgewachsen sind, beginnt die Ernte. „Unsere Pilze werden ausschließlich von Hand geerntet“, erklärt die Mjko®-Mitarbeiterin stolz. „Dabei muss man sehr präzise und vorsichtig vorgehen, da jeder Pilz behutsam vom Substrat getrennt und anschließend gereinigt werden muss.“ Mit viel Fingerspitzengefühl werden die Pilze von Substratresten befreit, gewogen und direkt in die Endverpackung geerntet. Danach wird sie in kürzester Zeit deutschlandweit an die Kundschaft im Einzel- und Biofachhandel geliefert – frisch und in höchster Qualität.

Ein geschlossener Kreislauf

Bei Mjko® ist Nachhaltigkeit ein zentraler Bestandteil des Geschäftsmodells.

„Unsere gesamte Pilzzucht findet in einem ökologischen und geschlossenen Kreislauf statt“, Isabel Bilstein-Jöring.

Das bedeutet: Alles, was bei der Zucht an Ressourcen eingesetzt wird, wird nach Möglichkeit wiederverwendet. Zum Beispiel das abgeerntete Substrat: Champignonsubstrat sorgt als Humusbilder für besten Boden und geht an unsere regionalen Zulieferer zurück. Verbrauchtes Edelpilzsubstrat dient der Energiegewinnung in Biogasanlagen. So können neue Rohstoffe und Energie entstehen und der Kreis schließt sich.

Die Rohstoffe für das Substrat stammen von regionalen Lieferanten. Und durch die Verwendung von Solarenergie deckt das Unternehmen bis zu 50 Prozent seines Energiebedarfs selbst. „Unsere Nachhaltigkeitsmaßnahmen sind eng an die globalen Ziele für nachhaltige Entwicklung geknüpft. Wir wollen nicht nur hochwertige Pilze produzieren, sondern auch einen positiven Einfluss auf unsere Umwelt und Gesellschaft nehmen“, betont Isabel Bilstein-Jöring.

Guten Appetit!

Edelpilze haben nicht nur einen besonderen Anbauprozess, sondern lassen sich in der Küche vielseitig einsetzen. Kräuterseitlinge eignen sich hervorragend zum Grillen oder Braten und überzeugen in einer Pasta durch ihre bissfeste Konsistenz. Austernseitlinge sind dank ihrer fleischigen Textur ein beliebter Fleischersatz – ideal als vegetarisches Schnitzel oder in „Pulled-Mushroom“-Gerichten. Und Shiitake sind echte Multitalente. Sie passen sowohl in asiatische als auch in europäische Gerichte wie Pasta mit Salbei-Butter oder auf eine Pizza.

Auf dem Instagramkanal des Unternehmens (@mjko.pilze) sind jede Woche neue Tipps und Rezepte zu finden. Ein kleiner Vorgeschmack:

Das beste fleischlose Schnitzel der Welt – Austernpilzschnitzel

Zutaten:

300 g Austernpilze
(Dinkel-)Vollkornmehl
3 Eier*
Vollkorn-Paniermehl
Pflanzenöl zum Frittieren
Salz und Pfeffer

* Vegane Alternative:
Statt 3 Eiern: 100 ml Sojamilch

So geht’s:

Die Austernpilze putzen und bei Bedarf etwas flachdrücken. Eine klassische „Panierstraße“ aufbauen: Dazu Mehl, Ei sowie Paniermehl jeweils in einzelne Schüssel oder Schalen füllen. Die Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze erst im Mehl, dann in der Ei-Masse und anschließend im Paniermehl wenden. Im heißen Fett goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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